Jakość, Zarządzanie Jakością, Normy ISO, HACCP
  GMP/GHP
 
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
i
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)
– pojęcia, definicje, zakres działania.
 

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice - GMP) – to spełnianie wszystkich podstawowych wymagań dotyczących głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.

Znowelizowana ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, GMP definiuje jako „działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem” (Staszewska i in., 2003).

 
   

    Podstawowe warunki Dobrej Praktyki Produkcyjnej można przedstawić w formie „dekalogu” GMP, co powinno być zasadą postępowania każdego pracownika przedsiębiorstwa.

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej

1.      Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.

2.      Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.

3.      Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

4.      Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz są one czyste.

5.      Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.

6.      Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.

7.      Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.

8.      Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.

9.      Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.

10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz (Kołożyn-Krajewska i in.,2003).

    W przypadku wdrażania w zakładzie GMP należy opracować jeden doku­ment dotyczący także aspektów GHP, co ułatwi pracę i pozwoli na efektywne działanie wdrożonego systemu.

  1. Przykładowy podręcznik (księga) GHP/GMP:
  2. Wstęp (informacje o zakładzie, zakres księgi itp.).
  3. Zarządzanie księgą GHP/GMP.
  4. Plan zakładu z zaznaczeniem dróg przepływu od surowca do produktu
    gotowego i stref: „czystej" i „brudnej":
  5. Wentylacja,
  6. Gospodarka wodno-ściekowa,
  7. Plan rozmieszczenia maszyn i urządzeń.
  8. Specyfikacje surowców i produktów gotowych,
  9. Pracownicy:
  10. Przyjmowanie do pracy,
  11. Badania lekarskie,
  12. Higiena osobista,
  13. Szkolenia z zagadnień higienicznych i technologicznych,
  14. Utrzymanie czystości i porządku pomieszczeń i otoczenia zakładu.
  15. Mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń.
  16. Zabezpieczenie zakładu przed dostępem szkodników, dezynsekcja i deraty­zacja.
  17. Kontrola wewnętrzna procesów i utrzymania higieny.
  18. Plan przeglądów i remontów.
  19. Procedury i instrukcje technologiczne i higieniczne.

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practice - GHP) – to „działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GHP obejmuje węższy zakres działania niż GMP, bo tylko jej higieniczne aspekty. Zakres GHP dotyczy głównie:

Ø      utrzymania higieny wokół zakładu, w pomieszczeniach produkcyjnych;

Ø      higieny maszyn i urządzeń;

Ø      zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami;

Ø      planu i kontroli wykonywania prac porządkowych, mycia, dezynfekcji;

Ø      stanu zdrowia i higieny personelu;

Ø      szkolenia personelu z zakresu higieny produkcji.


 

„Pięć przykazań” Dobrej Praktyki Higienicznej:

1.      Przestrzegaj zasad higieny produkcji.

2.      Dbaj o higienę osobistą.

3.      Utrzymuj w czystości miejsce pracy i narzędzia.

4.      Odpowiednio wyposaż zakład.

5.      Kontroluj i rejestruj.

      W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego przy produkcji i obrocie żywnością, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów a, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności

        Jakkolwiek zasady GMP i GHP są omawiane oddzielnie, to w praktyce są bardzo trudne do rozdzielenia. Słuszne wydają się postulaty, aby GMP i GHP traktować jako jeden system GMP/GHP ze względu na łączące je wymagania i współzależności (Staszewska i in., 2003).

 

    Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.

Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.

Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.



Jak widać na rysunku zasady GHP/GMP stanowi podstawowe wymagania w procesie bezpieczeństwa żywności.

Warto pamiętać, że:

Stosowanie zasad GHP/GMP jest obowiązkowe i wymagane prawem oraz czynnikiem

niezbędnym do wdrożenia systemu HACCP.

 
   
 
=> Chcesz darmową stronę ? Kliknij tutaj! <=